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烹飪錦囊 > 貼士集 鳳 城 酒 家 師 傅 話 你 知-炸 笑 口 棗 秘 技 文 章 來 源 : 《 順 德 真 傳 》 鳳 城 酒 家 譚 師 傅 著
 
《順 德 真 傳》 - 炸 笑 口 棗 秘 技

這 甜 點 心 , 原 來 是 順 德 人 新 年 做 來 招 呼 客 人 的 意 頭 甜 點 , 寓 意 笑 口 常 開 。 後 來 因 寓 意 好 , 故 被 放 到 筵 席 菜 的 單 尾 , 即 最 後 的 甜 點 心 。 鳳 城 的 笑 口 棗 做 得 很 好 , 棗 身 鬆 化 連 着 芝 麻 又 甘 香 , 而 且 呈 金 黃 色 , 外 型 討 好 。 原 來 要 做 得 好 , 當 中 有 不 少 秘 技 。 在 炸 時 一 定 要 在 離 火 時 放 入 笑 口 棗 , 可 免 芝 麻 煮 得 過 火 而 焦 黑 , 同 時 又 能 將 笑 口 棗 炸 透 ; 但 切 記 不 要 太 遲 回 火 , 否 則 笑 口 棗 會 吸 油 過 多 而 變 得 肥 膩 。 炸 時 記 緊 要 經 常 使 用 鑊 鏟 或 笊 籬 轉 動 笑 口 棗 , 這 樣 才 會 炸 得 均 勻 , 整 個 呈 金 黃 色 。


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