油脂 FAT
油脂是從動物脂肪和植物油分中榨煉出來的產物，所以天然的油脂不會滲有任何其他化學物質。動物性油脂分有奶油、豬油和魚油。一般用於麵包會選用奶油，它是經牛奶中提煉出來的副產品，含天然純正的芳香味道。豬油經除臭和脫色後作中式麵包的油脂，這由於它的油性較好，具有令產品鬆酥的特質，所以有些中式麵包會採用。植物油屬於流質的狀況，只適合做一些西點，並不適合搓揉麵包之用。

水 WATER
水是麵糰混合一起的重要媒介。它與小麥麵粉有莫大關係，因為小麥粉含麥谷蛋白質和麥膠蛋白質，當麵粉與水混合，兩種蛋白質會迅速吸水潤脹，經過充分搓揉，摻入大量空氣而產生氧化，因而產生很多二硫鍵分子，逐而在麵糰中形成堅實的網路結構。水的溫度亦會直接影響到麵糰的軟硬度、濕潤度和彈性，以及影響到酵母的活動能力和存亡。

糖 SUGAR
糖是醃漬水果的天然防腐劑，亦是調節苦澀味道的平衡劑，同時它是給予麵包香味的添味劑，以及讓產品柔軟，它的特點是使麵糰顯得光滑和細膩。事實上，當糖加熱過程後會產生焦化作用，讓產品外皮呈現棕褐色。所以一般麵包師會在做甜麵包時加入相當份量的糖來軟化麵糰，並調整製品的味道。

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