香港人嗜食牛筋腩、咖喱牛腩、清湯腩、筋腩河（即沙河粉）、牛腩蘿蔔、炆牛腩等菜式可隨處嘗到。可是，能吃到好的牛筋腩有的時候是要碰運氣。要在家裏做好的牛腩，首先應該知道牛肉的特性，牛肉的肉質比較粗燥，一旦碰到鹽便會收縮，煮的時候下鹽肉質就容易變韌。這是為什麼吃西餐的牛扒時，鹽和其他調味品是在吃的時候才放。牛腩的肉質比牛排粗而韌，煮的時間也比較長，一般需要煮一個多小時才能夠腍。做得好的牛腩是要夠腍而同時也必須保存牛肉味。

這裏提供陳家的兩種預先處理牛腩的方法：湯煮法和蒸煮法。

在煮以前首先要注意兩點：
• 無論新鮮或雪藏過的牛腩，都應先用水泡約一小時，要中途要多換水。這樣就能把“雪藏味”和血水去掉。

• 牛腩不要切開煮，因為切開後，肉汁容易流失，肉質也容易會變“柴” ，煮的時候要整塊下煲。

以下兩種方法是湯煮法和蒸煮法。兩種方法各有好處，蒸煮法比較方便省事，能保留肉的原汁原味，而湯煮法的肉質比較嫩。經處理後的牛腩才切件，可隨意做成各種不同的牛腩菜式。

一．湯煮法•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
1. 把整塊牛腩放煲內，冷水僅僅覆蓋肉面。不要放太多水。
2. 加進薑五、六片，這是用來辟除牛腩的羶味。
3. 用大火把水煮滾後，馬上轉用小火，這時的沸水表面應該只有輕微的滾動。
4. 煮的時間大概要1小時15分鐘到1小時30分鐘。到筷子能夠輕易地插進肉中， 牛腩已經夠腍。煮的時候，中途盡量不要再加水。5. 牛腩煮好後，煲裏的汁水應該剩下很少，可以倒起留作後用。因為煮的時候用水少，牛腩的肉汁便不會大量的流失。最理想的是牛腩煮好時，煲裏已沒有水，這樣所有的肉汁又重新被牛腩吸收，牛腩便能保持原味。
6. 肉煮腍後，整塊拿出來放在平鑊裏大火迅速煎到到兩面成金
黃色。煎牛腩是要把肉汁再鎖住，同時也可以增加肉的香氣。

二．蒸煮法•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
1. 先用薑汁把整塊牛腩醃過，然後把肉放在碟中隔水蒸，這樣薑汁在蒸的過程中便會慢慢地滲透到肉內，除掉肉的酥味。
2. 蒸約1小時30分鐘。
3. 煎牛腩如湯煮法的第6項。

食譜來源<<真味香港菜>>
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