奶皇棋子酥餅製作貼士
這款貌似酥皮月餅的奶皇棋子酥餅，製作雖說不難，但必須掌握當中的竅門，才會做得好。嘉寶在製作後親自撰寫心得給大家參考：
>>食譜按此
餅皮和餡料：
- 混合材料的先後次序：如需要把乾和濕的材料混合一起，需要先將乾的材料（如麵粉、吉士粉、砂糖等等）先混合好，然後才將濕的材料（如淡奶、雞蛋）加進去。
- 確保皮和餡沒有粉粒：皮和餡都要確保沒有粉粒，做出的餅才好吃。建議分開2至3次把濕材料混入乾材料，就能避免起粉粒這個問題了。
- 餡料必須蒸熟：由於棋子餅放在焗爐內的時間很短，所以饀料必須預先蒸熟，否則有可能在焗製時未能完全熟透。另外，為令蒸熟的饀料能盡快降溫，不妨把蒸盤抬起放置。
包餡及製餅：
- 餅皮對餡料的比例 ：棋子餅最好是皮薄餡多，比例大概是3錢皮：5錢餡（即大約12g皮：20g餡)
- 包餡時須包得均衡：雪凍的餡是最容易包的，所以可先把餡料分好，並搓成圓形放入雪櫃 (4℃)，直到準備包餡時才拿出來。包餡時，可曲起手掌呈U形托住酥皮，再將餡料稍微壓入皮裡，然後一隻手把皮向上拉，另一隻手同時把餡輕輕壓進去，最後用手的虎口位封口再加以搓圓。重點是要包得快，否則餡料和餅皮都會開始溶掉。
- 餅皮和餡料需處理得宜：奶皇和酥皮都是含有牛油的材料，切勿長時間放在室溫的環璄，又或經常用手觸摸，否則牛油軟化難以成形。
- 將餅放進餅模成形：先在餅的表面沾上薄薄一層麵粉，然後用手掌部分將餅壓入餅模裏。拍出來前須確保餅底夠平，餅模以外的位置沒有酥皮。
焗製：
- 必須預熱焗爐 (pre-heat) ：焗爐需要預熱一段時間才能達到設定的溫度。如果爐溫未夠溫度，棋子餅便不能焗到最佳效果。
- 烤焗時間不能過長：焗製時，棋子餅的奶皇餡會在高溫下膨脹。如果時間掌握的不好，酥皮很容易會裂開。第一次拿出來檢視時，可以先用手輕摸餅身，感覺乾身 (如曲奇般手感)就代表熟了，然後才掃上蛋漿。如果未夠金黃色，建議再焗30秒至1分鐘，再檢查是否有黃金色。
- 掃蛋漿的技巧：蛋漿要有適當比例，以5隻雞蛋計算，須用4隻蛋黃1隻全蛋，並需要待棋子餅放涼一點才掃上。首先把整個掃頭都浸透蛋漿，然後刮去多餘蛋汁，掃頭不用太多蛋漿。然後由上至下、左至右以「十」字形在餅面掃上一層薄蛋漿，不要滲入餅縫或蓋過餅面花紋。
最後，建議棋子餅焗好後趁熱享用，風味較佳。多做了的餅可存放在雪櫃，再食時可用焗爐或微波爐翻熱。
撰文：中華廚藝學院學員葉嘉寶
